Zistite Svoj Počet Anjela
Umami je ten nezabudnuteľný slaný pocit, vďaka ktorému je toľko jedál - ako je mäso, paradajky, syr a áno, dokonca aj Doritos - tak neodolateľných. Už dlho to bola základ japonskej kuchyne. Bolo to však iba pred 21 rokmi potvrdili vedci umami je piata základná chuť s receptormi v našom jazyku odlišnými od tých, ktoré zisťujú sladké, kyslé, slané a horké príchute.
Takže sa necítite zle, ak nie ste úplne oboznámení s konceptom umami. Naučiť sa princípy umami pozdvihne vaše varenie - a je to jednoduché!
Umami je starý objav
Podľa Umami: Odomykanie tajomstiev piatej chuti od Ole G. Mouritsena a Klavsa Styrbaka sa misia porozumieť umami začala pred storočiami. Zen budhisti, ktori hladali chutne vegetariánska jedlá si uvedomili, že na výrobu vývaru so špeciálnymi slanými vlastnosťami môžu použiť japonskú morskú riasu konbu.
V roku 1908 japonský chemik Kikunae Ikeda odblokovalo vedu o lahodnosti odparovaním bujónu konbu, kým nezostala iba kryštalická zlúčenina obsahujúca charakteristickú príchuť bujónu. Tá zlúčenina bola glutamát , prirodzene sa vyskytujúca aminokyselina, ktorá dodáva slaným jedlám ich intenzívny a uspokojivý charakter.
Ikeda sa rozhodla nazvať túto senzáciu „umami“, čo v japončine zhruba znamená „lahodnosť“.
Umami znamená harmóniu
V súvislosti s jedlom môže byť primárnou definíciou „umami“ „lahodnosť“, ale tento výraz má v japončine druhoradý význam, ktorý ponúka dôležité indície pre každého ašpiranta na umami. Umami tiež naznačuje zmysel pre kvalitu, rovnováhu a celistvosť, o čo možno starým zenovým budhistom išlo.
Vďaka čomu je umami jedinečná, je spôsob, akým vylepšuje ďalšie chute: Zvyšuje slané a sladké pocity a vytáča späť kyslé a horké chute. Umami môže byť v potravinách neuchopiteľná kvalita a často sa dá len ťažko opísať, pretože nie je také ľahké ho rozpoznať ako slaný, sladký, kyslý a horký, ktorý je samostatný ako príchuť. Umami pomáha uviesť ďalšie štyri do harmónie.
Od prelomu Ikedy vedci zistili, že senzáciu umami je možné výrazne zväčšiť spárovaním glutamátov s molekulami tzv. nukleotidy nájdený v potraviny s vysokým obsahom bielkovín ako kuracie a krevety. Tento proces, nazývaný umami synergia, pomáha vysvetliť, prečo sú niektoré potraviny také dobré.
Vedci myslím, že to je dôvod Šampanské (ktorý je plný glutamátov) chutí dobre s ustricami (ktoré majú vysoký obsah nukleotidov).
Aj keď ste nevyhľadali párovanie umami, pravdepodobne ste sa s nimi už stretli. Ak ste niekedy mali slaninu a vajcia, šunku a syr alebo Miso polievka a morské riasy, zažili ste synergiu umami.
Pretože glutamáty a nukleotidy sú dôležité pre každodenné fungovanie mozgu a buniek, má zmysel, že ich naše telá považujú za také uspokojivé!
s kým je Chris Robinson ženatý
Jedlo so sebou: Kľúčom k dosiahnutiu neba umami je kombinovať rôzne prísady umami a používať prísady umami na prepojenie ďalších chutí vo vašom jedle.
Umami je všade
Na to, aby ste vo svojej kuchyni našli príchuť umami, nemusíte byť vedci. Všetky potraviny obsahujúce bielkoviny mať glutamany a tiež veľa bežnej zeleniny.
Varenie, praženie, starnutie, kvasenie alebo sušenie potravín pomáha rozkladať tieto bielkoviny na voľné aminokyseliny, čím zvyšuje množstvo glutamátu, ktorý zasahuje vaše chuťové poháriky.
Vyskúšajte tieto klasiky umami
Paradajky
Pokiaľ ide o paradajky, tým vyzretejšie, tým lepšie. Sušenie paradajok dramaticky znásobuje ich hladinu glutamátu. Ak chcete mať paradajkovú omáčku super umami, duste paradajky na masle, ktoré sa pomaly varí na cesnaku.
Ste pripravení na skutočnú umami bombu? Vyskúšajte upiecť paradajky v sójovej omáčke, ktorá je sama o sebe silnou zložkou umami.
Huby
Víťazom umami sú tmavé huby: Sušené huby shiitake obsahujú najvyššiu hladinu glutamátu. Po ich rehydratácii (ponorením na 20 minút do misky s horúcou alebo vriacou vodou) môžete túto zvyšnú vodu shiitake použiť ako vývar na varenie alebo na prípravu bohatých omáčok z umami. Rada vyprážam huby a hodím ich do šalátu.
vyzdvihnite linky, ktoré nikdy nezlyhajú
Hľuzovky sú ďalšou superhviezdou umami. Doslova každý cestoviny lepšie chutí s pozemskou arómou hľuzoviek. Ak pre vás čerstvé hľuzovky nie sú možnosťou, vyhľadajte hľuzovkový olej. Skúste pridať nejaké huby, slaninu a hľuzovkový olej do ravioli alebo fettuccine - neskôr mi poďakujete.
Syr
Čím dlhšie syr starne, tým viac umami dostanete. Oholený parmezán je ideálny na pridanie umami do všetkého, od pizze a cesnakového chleba až po polievky a omáčky na cestoviny. Čerstvé syry ako mozzarella nemajú veľa glutamátu, ale ich krémová príchuť sa úžasne spája s prísadami bohatými na umami, ako sú paradajky.
Kôry parmezánu uložte do mrazničky a pridajte ich k duseniu špagetová omáčka alebo polievka na zlepšenie týchto kvalít umami.
Mäso
Mnoho druhov mäsa je bohatých nielen na glutamáty, ale aj na tie nukleotidy, ktoré spolu vytvárajú výbuch umami (tu je šikovný graf pre referenciu). Preto pekný šťavnatý steak plný glutamátov a nukleotidov chutí tak dobre.
Vekové mäso, ako napríklad šunka a hovädzie mäso, majú najviac umami zo všetkých.
Morské plody
Nemôžeme hovoriť o umami bez toho, aby sme hovorili o morských plodoch. Inšpiráciu hľadajte v Ázii: Môžete pridať kúsok rybacia omáčka alebo hrsť sušených kreviet na rozdrobenie praženice a vývaru alebo pokrmov ako knedľa a pražená ryža. Sardelové filety sú tiež obľúbenou prísadou bohatou na umami vo všetkom, od omáčok na cestoviny až po šalátové dresingy.
Vločky Bonito, ktoré sú tenkými pramienkami sušených, fermentovaných solených rýb, sú dokonalým doplnkom japonskej kuchyne.
Korenie
Ak ste varili cesnak, gratulujeme - už používate jedno z najlepších ochucovadiel umami, ktoré ľudstvo pozná. Tu je tip: Kombinujte ho s cibuľovým práškom pre domáce bohatstvo umami v štýle pohodlného jedla.
Sójová omáčka (fermentovaná sója) je nevyhnutnosťou pre ázijské jedlá a výživné droždie je skvelý spôsob vhodný pre vegánov, ktorý získa bohatú a sýrovú príchuť (vyskúšajte poprášené na pukance alebo nad parnou zeleninou).
Existujú aj zmesi korenia umami, ako napríklad zmes húb umami z huby Obchodník Joe’s a Jednoducho organické Trio zmesí korenia umami, ktoré fungujú takmer vo všetkom, od polievok a dusených pokrmov až po pečenú zeleninu a dokonca aj ľahké jedlá.
... a pár slov o MSG
Najčistejšou dostupnou formou umami je glutaman sodný, alebo MSG , ktorú Ikeda vytvorené a predané po jeho počiatočnom objave v roku 1908. Spojením glutamátu a soli v Ikede vznikol pohodlný, stabilný kryštál, ktorý chutil vynikajúco a ľahko sa vstrebával do jedla.
Ikeda označil svoje korenie Ajinomoto („Esencia chuti“) a rýchlo sa stala základom ázijských kuchýň. V 20. rokoch 20. storočia dorazila spoločnosť MSG do Ameriky na Havaj s veľkým počtom japonských prisťahovalcov a v nasledujúcich desaťročiach sa uchytila vo zvyšku štátov.
Potom reputácia spoločnosti MSG nezaslúžene zasiahla. V roku 1968 lekár napísal list časopisu New England Journal of Medicine, ktorý sa sťažuje na záhadné príznaky po jedle v čínskych reštauráciách a špekuluje bez dôkazu, že príznaky mohol spôsobiť MSG. Táto myšlienka podporovaná xenofóbiou a nedôvera k neznámym potravinám , viedli k mýtu „ Syndróm čínskej reštaurácie . “
V skutočnosti to odvtedy nespočetné množstvo štúdií vyvrátilo a zistilo sa, že MSG sú úplne bezpečne jesť . Dnes sa kampaniam páči Ved MSG tvrdo pracujú na odstránení škôd spôsobených štítkom „Žiadne MSG“ a pokračujú v odhaľovaní mýtov o MSG. Majte na pamäti, že glutamát v MSG sa nelíši od glutamátu, ktorý je prirodzene prítomný v nespočetných potravinách. A jeho príchuť môže dokonca prispieť znížený príjem sodíka .
Mali by sme vidieť MSG, čo to je: ľahké a lahodné korenie, ktoré zvýrazní chuť jedla a zapáli naše receptory umami.
