Zistite Svoj Počet Anjela
Pravdepodobne ste už počuli, že pečenie je veda a je to zastrašujúce alebo vzrušujúce podľa toho, kto ste - a ako efektívni boli vaši učitelia prírodovedných predmetov na strednej škole.
Nenechajte sa vystrašiť nočnými morami na hodinách chémie. Pochopenie mechaniky bežných prísad do pečenia nie je také zložité a návratnosť je skutočná - pretože všetci vieme, že priateľ, ktorý jenaozaj dobrý v pečenímá celoživotné pozvanie na každú párty a potluck .
Každá prísada do pečenia hrá svoju osobitnú úlohu (alebo úlohy). Predstavte si ich ako postavy: každá z nich má svoju vlastnú silu, ale konečný výsledok šou závisí od vzájomnej interakcie.
V závislosti od toho, ako každý z nich hrá svoju úlohu, (alias toho, ako každú z nich štipnete a nalievate), môžete vytvoriť všetko, od cookies, cez vdolky až po sušienky - a ešte oveľa viac.
Múka: Kamarát, ktorý plánuje všetky výlety
Rovnako ako váš priateľ typu A, ktorý pošle Doodle dva mesiace vopred a zarezervuje všetky rezervácie, múka poskytuje štruktúru. Keď sa múka zmieša s vodou - alebo s tekutinami na báze vody, ako je mlieko alebo vajcia -, vytvoria sa bielkovinové vlákna nazývané lepok. Všeobecne platí, že menej bielkovín vytvára ľahší a nadýchanejší produkt a viac bielkovín vytvára žuvanejší produkt. Preto rôzne recepty vyžadujú rôzne druhy múky.
Viacúčelová múka a celozrnná múka sú na strane s vyšším obsahom bielkovín, na úrovni 10 až 12 percent a 13 až 14 percent bielkovín. Cukorová múka a cukrárenská múka obsahujú pomerne málo bielkovín, a to 5 až 8 percent, respektíve 8 až 9 percent.
Cukor: Viac ako len sladký chlap
Sladký človek nie je sladký len kvôli tomu, čo robí, je to tiež zvlnený efekt toho, ako sa cítite. Úloha cukru pri pečení? Rovnaká vec.
Najskôr sa zmäkčuje spojením s molekulami vody a odvádzaním vlhkosti z bielkovín a škrobov (čím obmedzuje tvorbu lepku).
Po druhé, pomáha cestám vstať. Keď zmiešate cukor a maslo pri vysokej rýchlosti (alebo ich „nakrémujete“), cukrový granulát vytvorí trenie a vytvorí malé vzduchové bubliny, ktoré sa zachytia v tuku.
wiki jacqueline fernandez
A po tretie, zachováva vlhkosť, čo je kľúčové, ak máte radi bohaté a žuvacie pečivo. Aj keď slovo „vlhký“ nemusí ľahko odvaliť jazyk, väčšina jazykov má rád vlhké pečené dobroty.
Vajcia: Dohadzovač
Vaječné žĺtky majú prirodzenú schopnosť zamilovať si vaše prísady. Označujú sa ako emulgátory, pretože viažu tuky a kvapaliny na báze vody, čo je pri pečení nevyhnutné na vytvorenie konzistentnej zmesi.
Vaječné bielko je tvorené väčšinou bielkovinami a trochou vody, ktoré, ako sme už vysvetlili, poskytujú vzrast a štruktúru.
Napríklad pri šľahaní vaječných bielkov, ako pri príprave pusinky, sa zavedú vzduchové bubliny, ktoré spôsobia zmenu konfigurácie molekúl vody a bielkovín. Tieto molekuly sa šíria a zachytávajú vzduchové bubliny, čím vytvárajú oveľa väčšiu hmotu s penivou textúrou.
Skrátenie: Overachiever
Rovnako ako váš priateľ, ktorý pracuje na plný úväzok, trénuje ako inštruktor jogy a nájde si čas na prípravu chleba medzi tým, skrátenie robí všetko. Prispieva k štruktúre, textúre a chuti tým, že poskytuje vzrast, vlhkosť a bohatosť. Vhodne pomenované pre účinok, ktorý má na lepok, skrátenie skracuje proteínové vlákna ich potiahnutím a obmedzením lepenia.
čo povedať, keď povie, že mu chýbaš
Medzi bežné tuky (čo sú tuky pri izbovej teplote) patrí bravčová masť, ghí, kokosový olej , a maslo, ktoré sa stalo go-to kvôli svojej bohatej chuti.
Soľ: Diplomat
Keď sú veci trochu… vypnuté, soľ sa valí a všetko vyrovnáva. (Takže áno, naozaj musíte pridať 1/4 čajovej lyžičky!) Soľ vyváži chuť sladkého pečiva a pôsobí proti horkým príchutiam (čo zase zvyšuje sladkosť).
V výroba chleba , soľ hrá zásadnú úlohu pri spomalení a stabilizácii fermentačného procesu absorpciou vlhkosti z kvasníc.
Mlieko: Šialene silný priateľ
Rovnako ako váš priateľ, ktorý, zdá sa, nikdy nepracuje, ale dokáže otvoriť akýkoľvek pohár, mlieko je sval. Prvky mlieka - bielkoviny, tuky a cukor, ktoré, ako sme sa dozvedeli, poskytujú štruktúru, vlhkosť a sladkosť - vytvárajú silné cesto. Cukor v mlieku tiež prispieva k hnednutiu. Kombinácia týchto zložiek pomáha cestám a cestám udržiavať svoj tvar a štruktúru.
Ingrediencie, vďaka ktorým veci stúpajú
Sóda bikarbóna: Humbuk
Poznáte toho chlapíka na pódiu na koncertoch, ktorý hovorí všetkým, aby dostali ruky do vzduchu? Sóda bikarbóna je ten typ, až na to, že produkciou CO spôsobí nárast projektovdvabubliny. Robí sa to v dvoch fázach pečenia - raz pri izbovej teplote, keď sa zmieša s tekutinou a kyselinou, a znova, keď sa zohreje v rúre.
Hydrogenuhličitan sodný je prirodzene zásaditý alebo zásaditý, čo znamená, že na aktiváciu potrebuje kyselinu. Niektoré bežné kyslé prísady sú cmar, jogurt, hnedý cukor, kakaový prášok a jablková omáčka.
Prášok do pečiva: veselý priateľ
Poznáte toho priateľa, ktorý má vždy tak dobrú náladu, že pozdvihuje náladu všetkých naokolo? Prášok do pečiva je taký.
Často sa zamieňa so sódou bikarbónou, ale existuje niekoľko kľúčových rozdielov, čo znamená, že ich nemôžete zameniť.
vtipné sestry vyzdvihnúť linky
Prášok do pečiva je kypriaci prostriedok, ktorý obsahuje hydrogenuhličitan sodný, ale má v sebe primiešanú kyselinu (zubný kameň). Všetko, čo potrebujete na jeho aktiváciu, je vlhkosť a teplo.
Sóda bikarbóna je tiež trikrát silnejšia ako prášok do pečiva, takže prášok do pečiva nemá rovnakú schopnosť kysnutia.
Prášok do pečiva sa často používa v receptoch, ktoré neobsahujú kyslé prísady, ako sú tie, ktoré sú uvedené vyššie. Ale veľa receptov vyžaduje ako sódu bikarbónu, tak aj prášok do pečiva. Ak v recepte sódy na pečenie nie je dostatok kyseliny na interakciu, pridá sa prášok do pečiva, aby sa zaistil väčší nárast.
Kvasinky: Život strany
Kvasinky sú tým charizmatickým priateľom, ktorý vytvára život a energiu, nech sú kdekoľvek. Je to živý organizmus, ktorý sa živí cukrami a škrobmi a produkuje oxid uhličitý a alkohol. Je to použitý prírodný kysnutý prostriedok pri výrobe chleba .
Kvasinky majú niekoľko podôb. Najčastejšie sú to aktívne suché droždie a instantné droždie. Hlavný rozdiel je v tom, že aktívne suché droždie je potrebné pred použitím pridať do vody, zatiaľ čo instantné droždie je možné pridať priamo do zmesi alebo cesta.
Dôležitá je presnosť
Našou radou pri lúčení je ubezpečiť sa, že budete postupovať podľa pokynov receptu na písmeno T. Všetky tieto hyperspecifické pokyny - ako je miešanie suchých surovín v samostatnej miske a pridávanie vajec po jednom - existujú z nejakého dôvodu a ich vynechanie môže zmeniť celý výsledok.
Viac otázok na pečenie? Prečítajte si náš článok o tipoch, trikoch a výmene ingrediencií.
