Prečo som Mise En Place pred každým jedlom, ktoré varím

Ilustrácia od Bretónska v Anglicku

Zastavte ma, ak to znie povedome: Máte niekoľko krokov k vytvoreniu receptu, keď si uvedomíte, že presná panvica, ktorú potrebujete, je zakopaná na dne umývadla („toak“, natch) a teraz sa celý váš recept oneskorí.

Alebo ste práve v príprave, keď si uvedomíte, že nenájdete ďalšiu ingredienciu, a keď vykladáte všetok obsah svojich skriniek, vaša cibuľa, ktorá má byť „mäkká a priesvitná“, trochu stúpne , ehm, chrumkavé a zuhoľnatené.

akty julia pereira

Alebo možno neustále miešate hromady ingrediencií okolo rôznych kvadrantov svojej doštičky, klepáte po fľaškách omáčok alebo korenia, pretože sa pohybujete tak rýchlo, že nemáte čas odkladať veci, keď idete.

Alebomožnocesto na sušienky alebo chlebové cesto ste si dali vyrobiť len preto, aby ste si uvedomili, že vám došiel pergamenový papier alebo sprej na varenie.

Mohol by som pokračovať, ale viem, aké to je byť vláčený, takže sa tu zastavím.

Počet prípadov, kedy som prešiel od „Môžem bez námahy vytiahnuť túto jednoduchú 20-minútovú večeru“ po „Neznášam varenie s každým vláknom svojho bytia a usporiadanie tejto kuchyne je tu skutočným problémom“, je stovky. Varenie bolo chaotické. Bolo to chaotické. Bolo to frustrujúce.

Čo sa teda zmenilo?

Na „mise en place“ som bol skutočne dobrý.

Čo znamená Mise En Place?

Mise en place je francúzsky kulinársky koncept, ktorý sa (voľne) prekladá ako „zaviesť“. Ak ste videli kuchársku šou, keď má šéfkuchár sadu maličkých misiek s prísadami pripravených skôr, ako sa pustia do varenia, gratulujeme, už ste videli misa en place. Ale mise en place nie je len pre televíznych kuchárov. Mise en place môže skutočne pomôcť každému kuchárovi tým, že:

• minimalizácia neporiadku
• úspora času
• vám pomôže plynulo prechádzať z jedného kroku receptu na druhý
• poskytuje vám viac času na opravu chýb (a na včasné vykonanie úprav)
• vám pomôže prehodnotiť prístup k iným projektom mimo prípravy jedál

Prvýkrát som počul výraz „mise en place“ v epizóde „Worst Cooks in America“. Každú sezónu je to jedna z prvých vecí, ktoré sa regrúti naučia, aby im pomohli zostať v organizácii a v kuchyni. Nedávno bolo mise en place časťou mojej známky na mojej záverečnej skúške na cukrárskej škole. Či už ste „najhorší kuchár“, kuchársky študent alebo kdekoľvek inde, mise en place môže zmeniť váš kuchynský zážitok z víriaceho derviša chaosu na zábavný meditatívny projekt varenia.

Implementácia znamená:

• uistite sa, že sú vaše panvice čisté a pripravené a že vaša rúra je nastavená na správnu teplotu
• mať všetky svoje ingrediencie čisté, pripravené a pripravené na použitie
• menšia šanca na krížovú kontamináciu, keď sa budete hrnúť medzi surovým a vareným jedlom
• už sa nemusíte pozastavovať, aby ste umyli panvicu zakopanú na dne umývadla alebo sa horúčkovito prehrabávali v skrinkách, aby ste našli ingredienciu, ktorú steurčite si malzatiaľ čo vaše jedlo je zaneprázdnené varením

Výhody systému mise en place

Áno, program mise en place vám skutočne šetrí čas

Oddelením prípravy od varenia sú obidve úlohy oveľa jednoduchšie - a bezpečnejšie! - a príjemnejšie, pretože sa nehoníte medzi horúcou panvicou, ostrým nožom a preplnenou špajzou a snažíte sa pripraviť ďalší krok, kým ten predchádzajúci varí.

Všetky tieto kroky medzi tým sú dôvodom, prečo sa niektorým ľuďom zdá, že im trvá dvojnásobné množstvo času, ako tvrdí recept. Tu nie ste vy, ale oni: Mnoho receptov predpokladá, že ste pred prípravou jedla pripravili správne jedlo.

Nabudúce sa pozrite na zoznam ingrediencií receptu - ak uvidíte čokoľvek, čo popisuje konečný tvar alebo vzhľad ingrediencie, napríklad „3 uhorky, olúpané, zbavené jadier a nakrájané na plátky“, recept pravdepodobne vychádza z toho, že peeling robíte , odlievanie jadier a krájanie na plátkypredtýmzačnete variť. Tento čas sa nezapočítava do receptu ani do pokynov k receptu. (Z tohto dôvodu oceňujem recepty, ktoré obsahujú odhadovaný „čas prípravy“.)

Ak si predtým, ako začnete s varením, urobíte čas na to, aby ste si prečítali svoje prísady a vybavenie, budete mať oveľa hladší čas prechádzať samotným procesom varenia.

Mise en place z vás tiež urobí lepšiu kuchárku

Ak nebeháte medzi doskou na krájanie a vašou panvicou alebo špajzou a mixérom, máte skutočne čas venovať pozornosť tomu, čo sa deje vo vašom recepte. To isté platí pre to, čo sa deje na vašej doske.

Ak jediné, čo musíte urobiť, je rozsekať si ingrediencie - a nebežíte späť k horúcej panvici - vaše schopnosti nožov sa zlepšia. Sekaním, mletím, lúpaním a nakrájaním na kocky budete rýchlejší a váš celkový čas na prípravu sa časom zrýchli.

Veľa varenia a pečenia spočíva v oboznámení sa so vzormi a poznaní, keď niečo nefunguje tak, ako by malo, takže si to môžete upraviť skôr, ako bude neskoro. Nikdy si však nevšimnete vzory, ak tam nie ste, aby ste ich videli. Keď budete mať svoje ingrediencie už vopred pripravené, takže budete musieť iba pozorovať a uľahčovať proces varenia, stanete sa lepšou kuchárkou.

Kroky múdreho na mieste

Existujú kroky, ktoré je potrebné pripraviť, ktoré môžete použiť na akýkoľvek recept. Zaradil som štvrtý krok, ktorý zvyčajne nie je zahrnutý v „oficiálnych“ pokynoch pre mise en place, ale veľmi ho odporúčam.

ki hong lee čistá hodnota

1. Prečítajte si recept

Viem, že sa to javí ako zrejmé, ale preskočenie tohto kroku môže znamenať stratu dôležitých prípravných krokov, ako je nechať ingrediencie máčať alebo marinovať 20 minút alebo 24 hodín!

Ak si vopred prečítate recept, dozviete sa, či potrebujete ľadový kúpeľ alebo sitko a ktoré ingrediencie sú pre recept zásadné a ktoré sú voliteľnou ozdobou.

2. Pripravte si pracovný priestor a vybavenie

Vyčistite si pult a uistite sa, že máte pripravené všetky nástroje, ktoré budete potrebovať. Nechcete sa dostať ku kroku, kde potrebujete otvárač na konzervy, len aby ste zistili, že je otvárač na konzervy práve v strede cyklu umývačky riadu.

Pripravte si panvicu alebo panvice, ktoré plánujete použiť (ak pečíte, mohlo by to znamenať vyložiť ich pergamenom alebo vymastiť tukom), a ak je to potrebné, predhrejte rúru.

3. Zhromaždite a pripravte svoje ingrediencie

Nasekajte všetko, čo treba nasekať, mleté, čo treba mleté, olúpte, čo je treba olúpať.

Pomocou nádob na skladovanie potravín alebo súpravy misiek na prípravu hniezd získate každú ingredienciu z krájacej dosky, keď je hotová. Do jednej misky môže ísť čokoľvek, čo bude v recepte spolu (napríklad zmes korenia alebo nasekaná zeleninová zmes).

4. Odložte veci, ako idete

Ak mise en place znamená „zaviesť na miesto“, potom má zmysel robiť vecispäť na miestosúčasťou procesu.

Pri prechádzaní receptom poukladajte prázdne misky na prípravu prípravku (ľahko sa opláchnu, ak v nich nebolo surové mäso alebo vajcia), odložte koreničky, fľaše s omáčkou prilepte späť do chladničky a uistite sa, že fľaše s olejom sú od okraja pultu a rezacie dosky vložte do drezu.

Skončíte s kuchyňou, ktorá ječističako keď ste začali variť. Nie je to sen?

Náradie mise en place

Ak máte dostatočne veľkú dosku na krájanie, presuňte hromady pripraveného jedla do rôznych sekcií, aby ste ich mohli mať oddelene a stále mali priestor na prácu. A škrabka na lavičku je užitočné na rýchle naberanie hromád nasekaných zeleniny z vašej doštičky bez toho, aby ste ich rozliali všade.

Ak má váš recept veľa prísad alebo krokov, možno budete chcieť investovať do sady prípravných misiek.

Za tie roky som vyskúšal veľa prípravných misiek - misky na hniezdenie v dúhových farbách, ktoré sa pohybovali od malých po veľké, sklenené misky na hniezdenie, misky na stohovanie skla, čo si spomeniete. To sú skvelé, ale ľahko vám dôjdu misky s primeranou veľkosťou a nakoniec budete mať pult zaprataný.

sexuálna fantázia, aby ste poslali správu svojmu priateľovi

Moje obľúbené misky na prípravu súpravy Kontajnery na okrúhle lahôdkové polievky bez obsahu BPA vo veľkostiach 8 uncí, 16 uncí a 32 uncí. Sú bezpečné aj pre vašu mikrovlnnú rúru a mrazničku.

Čo sa mi páči na nádobách na polievky s lahôdkami pre mise en place je to, že keď zväčšujú objem, nezvyšujú sa ani šírky. Proste sú vyššie. Všetky majú rovnaký priemer, všetky môžu zdieľať rovnaké vrchnáky a môžem ich ľahko skladať, keď pracujem, alebo ich vložiť do chladničky bez obáv, že spadnú. Ploché dno FTW! Ľahko sa dajú označiť aj trochou maskovacej pásky, ak sa chystáte pripraviť 1 alebo 2 dni vopred.

Je pre vás mise en miesto?

Ak milujete varenie, ale neznášate chaos a neporiadok, skúste pristupovať k receptom s ohľadom na mise en place. Ak chcete byť lepším kuchárom alebo rýchlejšou kuchárkou, môžete mať úžitok z praxe mise en place. Ak máte sklon k nesprávnemu meraniu, mise en place môže byť určite to pravé pre vás.

Podľa mojich skúseností, ako človek s ADHD (stav duševného zdravia, vďaka ktorému môže byť stanovenie priorít náročnejšie v porovnaní s niekým, kto ADHD nemá), mise en place uvoľňuje môj mozogUžite si toproces varenia a pečenia. Keď sa nestresujem snahou spomenúť si na ďalšie tri ingrediencie, ktoré musím nájsť a pripraviť alebo zmerať, varenie a pečenie sú oveľa zábavnejšie a menej stresujúce.

Pamätám si, ako „múdrať“ vždy, keď varím alebo pečiem? Nie, nemám. Ale keď to neurobím, mám asi tri kroky k receptu, keď sa rýchlo pokorím s pripomienkou, prečo je to taká dôležitá súčasť procesu.

Budete vedieť, že ste svoju misionárku zvládli dobre, keď si uvedomíte, že sa cítite ako Rachael Ray, pohybujete sa ľahko preplnenou kuchyňou a šľaháte chutné jedlá za 30 minút alebo menej. Verte nám na mise en place. To je začiatok pocitu sebadôvery v kuchyni.

Rebecca Eisenberg je nezávislý redaktor potravín v spoločnosti Greatist. Ona je hlasom za potravinovým blogom Praktická kuchyňa a v januári 2021 jej bol certifikát Cambridge University of Culinary Arts udelený v odbore cukrárske umenie. Žije v Bostone so svojím manželom a dvoma mačkami.